On tue le cochon - 16 février 2007
Encore une tradition qui a tendance à disparaître : tuer le cochon. Autrefois dans toutes les fermes on élevait des cochons destinés à être tués en fin d’année, pour le fermier bien sûr mais aussi pour la famille et des habitués. Aujourd’hui il ne s’engraisse plus guère de cochons fermiers, dans quelques fermes seulement et uniquement sur commande. Il a y encore quelques inconditionnels qui ne jurent que par leur charcuterie maison, leurs conserves et leur salaison. Le résultat est toujours à la hauteur des espérances; il faut avoir goûté le jambon cru du Morvan.
Toujours est-il que dernièrement, on a tué le cochon, pas pour nous, on a déclaré forfait, mais pour mon frère. Il a fait appel à notre beau-frère, notre spécialiste maison pour ce genre de travail.
Trahi par une belle conformation de beaux jambons, un dos et des épaules larges, un cochon suffisamment lourd est choisi (130 kg environ) puis amené sur le lieu du sacrifice. L’animal est alors assommé au pistolet d’abattage puis saigné. Le sang est récupéré et fouetté avec un peu de vinaigre pour l’empêcher de coaguler. Il servira à faire le boudin.
Deuxième opération : l’épilation, elle se fait au brûleur à gaz; il a remplacé la paille de blé dont on recouvrait l’animal à laquelle on mettait le feu. Ce qui donnait une belle teinte dorée à la peau. Après lavage, le porc est entièrement « râpé » au couteau pour enlever la première couche de l’épiderme soulevé en cloque par la flamme, ainsi que les derniers poils. On obtient une peau parfaitement blanche et lisse.
Troisième opération : l’animal est éviscéré après avoir été ouvert puis coupé en deux. On récupère les abats (coeur, foie, reins, poumons). Les intestins sont jetés, autrefois on les gardait et ils étaient préparés, une partie pour recevoir le sang du boudin, et l’autre partie pour confectionner l’andouille. La tête est dépecée; elle entrera dans la composition du « fromage de tête » le lendemain.
Vers midi le principal travail de cette première journée est terminé, tout le monde se retrouve autour d’un verre. Il faut laisser la viande refroidir et raffermir. On laisse la carcasse pendue à l’air frais de janvier.
Ce n’est que le lendemain que le porc est découpé. Chaque morceau a une destination bien précise, pour fabriquer terrines, rillettes, fromages de tête, assurer la salaison et garnir le congélateur. Même la graisse est fondue, ce qui donne le saindoux qui sera conservé en pots de grès et le résidu sera pressé pour obtenir d‘excellents gratons.
Ces journées « cochonnailles » représentent un sacré travail, largement récompensé par la qualité des produits obtenus et restent toujours un moment festif.
A suivre…
Catégories : Traditions | Vie de la ferme
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Super votre blog continuez comme ça!
Cela me rappelle de très bons souvenirs; faut dire que j’habitais près du Creusot.
Je crois que je vais demander à mes grands parents (82 ans) qu’ils me mettent ce savoir faire sur papier, si un jour je veux revivre ces très bons moments…
Que pensez vous d’une agriculture biologique pour tous?…
nous sommes au 21ème siècle et je crois qu’une agriculture biologique pour tous relève de l’utopie Au cours des dernières decennies les animaux ,les végétaux et leurs maladies respectives ont évolué ainsi que la façon de faire et je crois qu’un retour radical en arrière est pratiquement impossible.par contre je serais d’accord avec une agriculture raisonnée,plus propre avec moins de chimie et de manipulations génétiques mais en aucun cas dictée par des « intégristes » du biologique plus forts pour dire des conneries que pour tenir un manche
Je n’avais pas répondu, je suis confu.
Donc l’agriculture raisonnée plutôt que « biologique », c’est à dire que les exigences de l’agriculture biologique sont peut-être trop strictes?
Car il y a quand même des agriculteurs bio qui connaissent bien leur boulot non?
Ce serait un long débat mais je connais (et c’est rare je crois) un agriculteur bio qui a 79 ans qui m’a décrit une époque ou résister à l’assaut des vendeurs de produits phyto sanitaires n’était pas chose facile!
Quant à la goutte, çà donne envie d’emmener ses fruits…
Cyril
Première visite sur ton blog, que de choses passionnantes et passionnées, ça fait vraiement plaisir.
j’ai beau ne pas porter le nom de Bourdiau, je n’en suis pas moins fiert.
bravo mon oncle, ma tante et mes cousins, continuez brâment.
Je pourrai peut-être te faire un mot sur les oiseaux de l’Arroux (nicheurs et de passage) si cela te « branche ».
ps les gauffres étaient bien bonnes à+ olive