On tue le cochon (suite) - 23 février 2007
Aujourd’hui on tue le cochon plutôt pour son plaisir (voir le billet précédent). Autrefois c’était un travail très important car la viande et tous les dérivés provenant d’un porc de 200 à 250 kilos assurait de la nourriture pour une bonne partie de l’année. En général c’était un animal engraissé avec une pâtée faite de céréales moulus et de patates et d’orties cuites dans la chaudière.Il était important de le tuer en lune décroissante Il passait ses journées à l’extérieur, ce qui donnait une viande incomparable. Sans compter la charcuterie qui servait à de délicieuses collations les soirs de veillée. Il faut dire que la visite chez le boucher se faisait rare.
Les jambons, les épaules, le lard et une bonne partie de la viande étaient mis à saler dans le saloir en chêne. Opération délicate. Avant le salage on déposait une brique réfractaire chauffée à blanc au fond du saloir sur laquelle on déposait poivre, thym, ail et vinaigre. Le saloir était alors vivement refermé car ces assaisonnements surchauffés dégageaient une fumée épaisse parfumée par les herbes et désinfectante par le vinaigre. Par jeu on faisait respirer au dessus du fût à d’éventuels curieux; la fumée âcre leur brûlait les poumons et déclenchait une bonne quinte de toux et le rire des initiés. La brique refroidie et ôtée, le saleur pouvait officier. Après avoir bu une bonne rasade de goutte (eau de vie) pour se parfumer l’haleine il empilait la viande en la serrant au maximum en alternant avec une couche de sel en ajoutant persil, laurier, thym, ail, oignon, etc… et terminait par le lard. NB : les femmes ne devaient en aucun cas s’approcher du saloir au moment de la salaison.
Jambons, épaules et lard étaient sortis après 4 à 5 semaines et mis à sécher. La viande restait dans la saumure (jus produit par le sel au contact de la viande) et pouvait se conserver des mois.
Le lard et le saindoux servaient à cuisiner toute l’année et étaient employés comme l’huile et le beurre que nous utilisons aujourd’hui.
La charcuterie était conservée dans des bocaux stérilisés et consommée en cours d’année.
Dans la région les paysans avaient une façon originale de prolonger la période pendant laquelle ils pouvaient manger du porc frais . Les moyens actuels de conservation n’existant pas, cela consistait à emporter un morceau de viande ( en général une pièce de rôti dans le filet) et du boudin à un certain nombre de voisins ou amis. Quand ceux-ci tuaient leur cochons à leur tour, ils rapportaient une quantité à peu près égale de viande et de boudin.Cette période pouvait s’étaler sur 1 à 2 mois
Dernière anecdote, l’andouille et le jésus étaient sortis du saloir et mangés le jour du 1er Mai.
Rappelez-vous que tout est bon dans le cochon !
A bientôt.
Catégories : Traditions | Vie de la ferme
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salut bernard, tu nous donnes l’eau à la bouche, sans oublier les grattons délicieux, et la bonne brioche aux grattons, malheureusement nos petits foies actuels n’aimes plus trop ces aliments à haute teneur en graisse.
bises à bientôt
Chez nous l’andouille « la boudine » se mange a cette saison avec les choux verts (l’oeil des choux a vaches )et oui…. les vendéens « ventre a choux » ça se dit plus beaucoup .
bonsoir bernard.Je lis le blog avec beaucoup interesse mais j’ai besoin de une traducteur parce que mon fracais est pas bon.Merci pour les photos qui je comprends!
bises de l’Angleterre.
Super Jardi85 !!! l’expression ventre à choux me plait vraiment !!
comment et combien de temps peut-on conserver l’andouille?
comment la cuire pour éviter qu’elle éclate?
merci
marisef, pour la cuisson de l’ andouille comptez an moins deux bonnes heures ,la mettre dans l’ eau froide ,la cuire dans une eau frémissante et surtout ne pas la faire bouillir,ne la piquez pas à la fourchette.
chantal