On tue le cochon (suite) - 23 février 2007

Aujourd’hui on tue le cochon plutôt pour son plaisir (voir le billet précédent). Autrefois c’était un travail très important car la viande et tous les dérivés provenant d’un porc de 200 à 250 kilos assurait de la nourriture pour une bonne partie de l’année. En général c’était un animal engraissé avec une pâtée faite de céréales moulus et de patates et d’orties cuites dans la chaudière.Il était important de le tuer en lune décroissante Il passait ses journées à l’extérieur, ce qui donnait une viande incomparable. Sans compter la charcuterie qui servait à de délicieuses collations les soirs de veillée. Il faut dire que la visite chez le boucher se faisait rare.

Les jambons, les épaules, le lard et une bonne partie de la viande étaient mis à saler dans le saloir en chêne. Opération délicate. Avant le salage on déposait une brique réfractaire chauffée à blanc au fond du saloir sur laquelle on déposait poivre, thym, ail et vinaigre. Le saloir était alors vivement refermé car ces assaisonnements surchauffés dégageaient une fumée épaisse parfumée par les herbes et désinfectante par le vinaigre. Par jeu on faisait respirer au dessus du fût à d’éventuels curieux; la fumée âcre leur brûlait les poumons et déclenchait une bonne quinte de toux et le rire des initiés. La brique refroidie et ôtée, le saleur pouvait officier. Après avoir bu une bonne rasade de goutte (eau de vie) pour se parfumer l’haleine il empilait la viande en la serrant au maximum en alternant avec une couche de sel en ajoutant persil, laurier, thym, ail, oignon, etc… et terminait par le lard. NB : les femmes ne devaient en aucun cas s’approcher du saloir au moment de la salaison.
Jambons, épaules et lard étaient sortis après 4 à 5 semaines et mis à sécher. La viande restait dans la saumure (jus produit par le sel au contact de la viande) et pouvait se conserver des mois.
Le lard et le saindoux servaient à cuisiner toute l’année et étaient employés comme l’huile et le beurre que nous utilisons aujourd’hui.
La charcuterie était conservée dans des bocaux stérilisés et consommée en cours d’année.

Dans la région les paysans avaient une façon originale de prolonger la période pendant laquelle ils pouvaient manger du porc frais . Les moyens actuels de conservation n’existant pas, cela consistait à emporter un morceau de viande ( en général une pièce de rôti dans le filet) et du boudin à un certain nombre de voisins ou amis. Quand ceux-ci tuaient leur cochons à leur tour, ils rapportaient une quantité à peu près égale de viande et de boudin.Cette période pouvait s’étaler sur 1 à 2 mois

Dernière anecdote, l’andouille et le jésus étaient sortis du saloir et mangés le jour du 1er Mai.

Rappelez-vous que tout est bon dans le cochon !

A bientôt.

On tue le cochon - 16 février 2007

Encore une tradition qui a tendance à disparaître : tuer le cochon. Autrefois dans toutes les fermes on élevait des cochons destinés à être tués en fin d’année, pour le fermier bien sûr mais aussi pour la famille et des habitués. Aujourd’hui il ne s’engraisse plus guère de cochons fermiers, dans quelques fermes seulement et uniquement sur commande. Il a y encore quelques inconditionnels qui ne jurent que par leur charcuterie maison, leurs conserves et leur salaison. Le résultat est toujours à la hauteur des espérances; il faut avoir goûté le jambon cru du Morvan.

Toujours est-il que dernièrement, on a tué le cochon, pas pour nous, on a déclaré forfait, mais pour mon frère. Il a fait appel à notre beau-frère, notre spécialiste maison pour ce genre de travail.
Trahi par une belle conformation de beaux jambons, un dos et des épaules larges, un cochon suffisamment lourd est choisi (130 kg environ) puis amené sur le lieu du sacrifice. L’animal est alors assommé au pistolet d’abattage puis saigné. Le sang est récupéré et fouetté avec un peu de vinaigre pour l’empêcher de coaguler. Il servira à faire le boudin.
Deuxième opération : l’épilation, elle se fait au brûleur à gaz; il a remplacé la paille de blé dont on recouvrait l’animal à laquelle on mettait le feu. Ce qui donnait une belle teinte dorée à la peau. Après lavage, le porc est entièrement « râpé » au couteau pour enlever la première couche de l’épiderme soulevé en cloque par la flamme, ainsi que les derniers poils. On obtient une peau parfaitement blanche et lisse.
Troisième opération : l’animal est éviscéré après avoir été ouvert puis coupé en deux. On récupère les abats (coeur, foie, reins, poumons). Les intestins sont jetés, autrefois on les gardait et ils étaient préparés, une partie pour recevoir le sang du boudin, et l’autre partie pour confectionner l’andouille. La tête est dépecée; elle entrera dans la composition du « fromage de tête » le lendemain.
Vers midi le principal travail de cette première journée est terminé, tout le monde se retrouve autour d’un verre. Il faut laisser la viande refroidir et raffermir. On laisse la carcasse pendue à l’air frais de janvier.

Ce n’est que le lendemain que le porc est découpé. Chaque morceau a une destination bien précise, pour fabriquer terrines, rillettes, fromages de tête, assurer la salaison et garnir le congélateur. Même la graisse est fondue, ce qui donne le saindoux qui sera conservé en pots de grès et le résidu sera pressé pour obtenir d‘excellents gratons.
Ces journées « cochonnailles » représentent un sacré travail, largement récompensé par la qualité des produits obtenus et restent toujours un moment festif.

A suivre…

Le mariage des perdrix - 8 février 2007


Etes-vous allés à la cérémonie? certainement pas, pourtant c’était vendredi. En effet les perdrix qu’ on pouvait voir vivre en groupe, se déplacer en compagnies, comme on dit, se marient pour la chandeleur. A partir de ce jour on ne les voit plus que par deux, un couple qui va durer toute la saison de la reproduction. Je l’ai toujours entendu dire et l’ai observé maintes fois. Maintenant c’est plus difficile car il y a de moins en moins de perdrix et je n’ai pas encore croisé la volée que je vois habituellement.

Autrefois les éleveurs de la région disaient qu’à la chandeleur il fallait être à moitié dans ses stocks de fourrage. Il faut dire qu’ils vivaient en autarcie et ne disposaient que de ce qu’ils avaient récolté. Maintenant on peut s’approvisionner en fourrage de toute sorte à n’importe quel moment de l’année ; il suffit de commander et d’avoir un compte en banque bien garni.

La semaine dernière c’était mon tour d’avoir l’appareil pour sortir le fumier des bâtiments anciens où les bêtes vivent en stabulation libre sur litière accumulée. C’est pratique mais le niveau du fumier s’élève chaque jour, à chaque paillage et il était temps de nettoyer. C’est un mini-chargeur,articulé doté d’une fourche puissante. Il se faufile partout, même par des portes étroites dans des étables au plafond bas ou un tracteur ne peut entrer et évoluer en milieu restreint. Cet appareil m’a permis de continuer à exploiter les vieux bâtiments qui ne répondent plus aux besoins actuels. Supprimés les râteliers les auges avec attache. On perd quelques places mais le travail se trouve simplifié.

Un souci de plus se profile;on est déjà début février et je n’ai que 8 vaches qui ont vêlé. L’ensemble des vêlages va se trouver retardé mais apparemment je ne suis pas seul dans ce cas. Les conditions atmosphériques du printemps dernier ont fait que les vaches sont mal venues en chaleur. Il faudra faire avec. De plus j’ai perdu un veau suite à une diarrhée qui paraissait anodine, qui s’est compliquée par une dégradation des intestins suivie d’une hémorragie; on n’a pas pu le sauver. Heureusement une génisse m’a fait des jumelles (photo ci-dessus), toutes petites mais bien vivantes et dégourdies et j’ai pu en faire adopter une par la vache au veau mort. Elles auront pour matricule 7586 et 7587 . Peut-être ami lecteur pourriez vous leur trouver un nom plus romantique non ?

A bientôt

la France Agricole - 6 février 2007


Bienvenue aux lecteurs du magazine la France Agricole qui découvrent mon blog et merci à la sympathique Aurore , journaliste qui m’a interviewé ,qui co-signe le dossier sur internet dans le numéro ci-contre et qui fait référence à mon site. Deux articles dans une telle revue » boostent » la fréquentation aussi j’en profite pour dire à mes nouveaux lecteurs de ne pas hésiter à laisser des commentaires pour donner leur avis.
Bonne lecture à tous.

La neige, le froid, le dégel - 1 février 2007


Si la neige est la bienvenue dans les stations de sport d’hiver, pour moi c’est plutôt une source de désagréments et un surcroit de travail. Bien sur au petit matin le spectacle est des plus beaux, mais la neige s’est infiltrée partout, poussée par le vent, a tout recouvert,le matériel, le fourrage sous les hangars, est même entrée dans les greniers et les fenils. Tout ce que je touche est froid et humide . Les routes sont glissantes, ce qui retarde les déplacements; le camion qui devait venir chercher les porcs est bloqué quelque part sur une autoroute, le départ est repoussé jusqu’à nouvel ordre. Pour couronner le tout, il n’y a plus d’aliment dans le silo , et au lieu d’un camion d’aliments en vrac c’est une camionnette que je vois arriver pour me livrer quelques sacs en dépannage (1500 kg). Seulement, les sacs il faut les transporter à l’épaule pour remplir les nourrisseurs: une bonne séance de gymnastique. En plus de ça les vêtements engonçants entravent mes mouvements.

Ensuite c’est le froid nocturne qu’on annonce très vif qui m’oblige à prendre des précautions et cela se confirme avec -13° la première nuit et -12° la suivante. Il faut veiller à boucher toutes les ouvertures des bâtiments où le froid peut s’engouffrer, sous peine de retrouver les canalisations d’eau gelées, prendre soin de vidanger les plus exposées dans des locaux vides. Le matin par -13° les tracteurs ne démarrent pas. Les évacuateurs à fumier sont bloqués par le gel, il faut attendre midi, la remontée des températures pour les dégeler au brûleur à gaz afin de les mettre en marche pour nettoyer les étables du fumier accumulé pendant la nuit. Ca ne facilite pas le travail; et je ne vous raconte pas la visite nocturne aux vaches prêtes au veau. Sortir du lit et se retrouver dans la neige par une bise glaciale !!

Et puis au bout de quelques jours les températures repassent au-dessus de zéro, c’est le dégel; tout aussi désagréable. Temps gris et bas,la neige qui se transforme en boue liquide en fondant lentement les toits qui gouttent formant des stalagtites de glace, la cour qui se couvre de gadoue due aux passages répétés des tracteurs, voitures, et camions, il y a de l’eau partout et il règne une ambiance d’ humidité pénétrante et froide.

Mais il faut se dire que l’on est en hiver, que cela a toujours été comme ça en période de froid et de neige et qu’après tout il faut le prendre avec philosophie. Le beau temps finira bien par revenir.

A bientôt.

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